Chất biển trong văn hóa ẩm thực Khánh Hòa

Thứ Tư, 16/08/2017, 07:06 [GMT+7]

Chất biển trong văn hóa ẩm thực Khánh Hòa

Chất biển ở đây là chất muối khai thác từ nước biển mà diêm dân, những người lao động sống ven biển trăm năm qua đã và đang đội những cơn nắng gay gắt làm ra hạt muối đưa đến cho người tiêu dùng trong tỉnh cũng như trong nước. Khánh Hòa có vùng Hòn Khói thuộc thị xã Ninh Hòa là nơi sản xuất muối lớn nhất tỉnh. Biển Khánh Hòa có độ mặn, độ nắng cao, mùa khô kéo dài nên nghề làm muối có điều kiện phát triển. Cánh đồng muối Ninh Diêm thuộc khu vực Hòn Khói với 3 mặt bao quanh là biển cả và sông ngòi. Do đất đai quanh năm ngập mặn, không thuận lợi cho việc trồng trọt nên có tới 90% người dân mưu sinh bằng nghề muối. Hơn nữa, tại Hòn Khói, các ruộng muối lại nằm ven biển, người dân lợi dụng khi nước thủy triều lên, dẫn nước biển vào các con kênh để chảy vào các hồ chứa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc khai thác muối.


Trong cuộc sống hàng ngày, muối chiếm một phần quan trọng. Muối là thức ăn, đồng thời là chất cần thiết để giữ gìn cá, thịt… được tươi sống. Ông bà ta từng nói “cá không ăn muối cá ươn” là như thế. Trong trường hợp ướp các loại hải sản để làm nước mắm, làm mắm ruốc, mắm ruột, mắm cá thu, mắm tôm chua…, hay làm cho con cá mặn lên chút ít thì muối có 2 nhiệm vụ: vừa bảo quản, vừa chế biến. Các bà nội trợ thường ướp cá biển, không những làm con cá săn chắc mà khi chiên lên ăn rất mặn mà. Dân dã thường gọi là “muối sư”, đúng ra là “muối sươi”. Muối còn được ướp để làm thức ăn chua, như muối dưa, muối cà…


Ngoài ra, muối còn dùng để nêm vào các loại canh, chấm các loại trái cây như: khế, ổi, xoài, thơm... Ăn hạt bắp khô rang lên phải có muối, ăn bắp nướng lăn vào muối, cũng như ăn cua rang muối, ăn sò bỏ chút muối, nặn chút chanh vào thì thật là những món ăn ngon. Để chế biến muối thành thức ăn, người ta đâm (giã) muối trắng với ớt, tiêu, rau thơm (như é, rau răm, ngò tàu…), với mè, đậu phụng… thành những món ăn.


Muối còn dùng trong lễ tục. Khi cất xong nhà mới, chủ nhà thường dùng 3 lọ thủy tinh, một cái đựng muối, một cái đựng gạo và một cái đựng nước, bọc giấy đỏ phần trên, cột lại cho chắc chắn và đặt trên cây trính. 3 lọ đó coi như biểu trưng cho việc cầu được no ấm, đầy đủ lương thực, thức ăn, nước uống trong gia đình. Trải qua 3 năm, sau lễ cúng về nhà mới, việc ăn ở coi như ổn định, 3 lọ này được lấy xuống, cất lọ muối để dành khi cần đến.


Muối còn là hình ảnh trong phong tục, trong đời sống tình cảm gia đình người Việt. Tục lệ xưa khi đón dâu, họ nhà trai đưa một gói muối cho cô dâu, ngầm ý “gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”. “Muối mặn”, “gừng cay” mãi với thời gian “muối ba năm muối đang còn mặn/gừng chín tháng gừng hãy còn cay” như lời dặn dò hãy hết lòng thương nhau, vững tin ở nhau, tuy cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, “tay bưng đĩa muối sàng rau/thủy chung như nhứt, sang giàu mặc ai”… Thời Hùng Vương, sách “Lĩnh Nam chích quái” của Trần Thế Pháp có chép về việc “trai gái cưới nhau trước hết lấy muối làm lễ hỏi, rồi sau mới giết trâu để làm lễ thành hôn”.


Dân gian thường nói “hạt muối bỏ biển”. Cũng như chuyện muối nói bao nhiêu cũng không bao giờ đủ, như “hạt muối bỏ biển” mà thôi.


NGÔ VĂN BAN

 

.

các thông tin tiện ích